Sýr v obalovaný v popelu a zrající v seně je tradičnější úprava, než by se zdálo. Popel se dříve používal jako dezinfekční prostředek a do sena se dávalo odpočívat různé jídlo, včetně třeba šunky.
Na obrázku je srovnání původního a vyzrálého sýra. Chutná stejně dobře, ne-li lépe, než sýr, jaký se prodává ve Francii ve vybraných lahůdkářstvích.
Použijte čerstvý sýr tvarohovité konzistence. Nejlépe se hodí nízké válečky ve slaném nálevu.
Sýr vyjměte z nálevu a nechejte několik hodin na ubrousku. Průběžně obracejte
Pokud nemáte čerstvý sýr, hodí se tvrdý tvaroh. Ten před aplikací kulinárního popela nechte chvíli prosolit.
Kulinární popel aplikujte sítkem ze všech stran.
Vložte do lože z kulinárního sena. Uložte v chladné místnosti a nechejte zrát týden až tři, podle teploty místnosti a podle toho, jak máte rádi sýr uleželý.
Podávejte se slanou marmeládou, chutney nebo kyselou marmeládou a dobrým chlebem.
